Teams und Gäste für nachhaltige Ernährung gewinnen

Küchenteams tragen mit ihrer Expertise und Kreativität maßgeblich zu erfolgreichen Veränderungsprozessen bei. (Foto Katharina Schwab, FiBL)

Selbstgemachte vegetarische und vegane Aufstriche bereichern das Buffet der Bayerischen Jugendherbergen und wirken sich positiv auf die Klimabilanz aus. (Foto: Elke Molkow)

Dass unsere Ernährungsweise Auswirkungen auf Umwelt und Klima hat, ist vielen Menschen bewusst. Trotzdem fällt es schwer, Gewohnheiten so zu verändern, dass die Ernährung nachhaltiger wird. Das betrifft Gäste und Mitarbeitende in der Gastronomie gleichermaßen. Warum ist das so? Und wie gelingt eine Veränderung, die Menschen mittragen? Dieser Frage widmete sich das Seminar "Veränderung im Dialog: Die Kunst, Teams und Gäste mitzunehmen", veranstaltet vom FiBL im Rahmen der Veranstaltungsreihe Bio verarbeiten – Praxis-Workshops.

"Die Gastronomie hat eine Schlüsselrolle auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Ernährung. Welche Produkte kaufen wir ein? Bauen wir Beziehungen zu regionalen Lieferanten auf? Die Antworten auf diese Fragen haben unmittelbare Auswirkungen auf Gesellschaft und Umwelt", sagte Balázs Tarsoly, Gründer von Branding Cuisine, einer Kreativagentur mit Fokus auf Gastronomie und Nachhaltigkeit.
Er zeigte, worauf es bei Veränderungsprozessen ankommt. "Wer Küchenleitungen und Gastronomiebetriebe für Veränderungen gewinnen will, muss ihre Interessen verstehen. Mehr pflanzliche Gerichte können neue Zielgruppen erschließen und wirtschaftliche Vorteile bringen. So wird Veränderung attraktiv statt zur Pflicht. Wichtig ist außerdem, die Menschen von Anfang an mitgestalten zu lassen."

Veränderung im Dialog

Ein Beispiel aus der Praxis lieferten die bayerischen Jugendherbergen. Sie haben ihre Gastronomie regionaler ausgerichtet, den Bio-Anteil erhöht (der Durchschnitt lag 2025 bei 36 Prozent über alle Häuser) und gleichzeitig den Fleischverbrauch gesenkt. Mittlerweile gibt es eine Jugendherberge, die komplett auf Bio umgestellt hat, und eine mit vegetarischer Küche.
Wie deutlich sich die Veränderungen auch auf die Klimabilanz auswirken, zeigt der CO₂-Fußabdruck: Er sank von 14 kg pro Gast und Übernachtung im Jahr 2019 auf 6,3 kg im Jahr 2025.
Teams und Gäste wurden von Anfang an stark in die Veränderung eingebunden. "Zentral ist es, auf dem Weg auch Bedenken zuzulassen und kritische Stimmen zu hören, sowohl aus den Teams als auch von Gästen", so Elke Molkow, Referentin für Qualitätsmanagement und Unternehmensentwicklung bei der Geschäftsstelle Deutsches Jugendherbergswerk Landesverband Bayern.

Coachings und Workshops schaffen Verständnis

Um die Akzeptanz im Team zu stärken, organisiert Molkow interne Bio-Coachings und Workshops, beispielsweise zum Thema "fleischreduziert kochen". Besonders wichtig ist ihr, die Veränderungen zu begründen, Lösungen gemeinsam mit den Jugendherbergsleitungen und Küchenteams zu entwickeln und die Qualität auch den Gästen gegenüber zu erläutern. Nach Umfragen bei Gästen gibt es eine hohe Wertschätzung für Produkte aus der Region. Auch Bio werde zunehmend als selbstverständlich angesehen.

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Hintergrund

"Bio verarbeiten – Praxis-Workshops" ist eine Veranstaltungsreihe für alle, die ökologische Lebensmittel verarbeiten oder neu einsteigen wollen. Ob in Seminaren, Praxis-Workshops oder Online-Meet-Ups – "Bio verarbeiten" vernetzt, vermittelt aktuelles Fachwissen aus erster Hand und bietet einen Raum für gemeinsames Lernen, selbst Mitanpacken und Ausprobieren. "Bio verarbeiten – Praxis Workshops" richtet sich unter anderem an Bäckerinnen und Bäcker, Metzgerinnen und Metzger, Milchhandwerk, Gastronomie, Start-ups und Unternehmen der Ernährungswirtschaft, aber auch an Lehrkräfte, Auszubildende und Institutionen mit Beratungs-, Kontroll- oder Vernetzungsaufgaben.
Koordiniert wird die Reihe vom FiBL in Deutschland. Partner sind die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, das Büro für Lebensmittelkunde und Qualität, der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung sowie dem Bildungs- und Beratungsunternehmen zwischen_feld.
"Bio verarbeiten – Praxis-Workshops" ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) – initiiert und finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Heimat (BMLEH).