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Umfrage zur Gemeinschafts­verpflegung in Bayern

Wie viele Gerichte werden pro Tag in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben? Wie und wo wurden die Lebensmittel produziert? Wie groß ist der Anteil regionaler und ökologisch erzeugter Produkte? Mit diesen und weiteren Fragen rund um das Thema Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sich ein Forschungsprojekt in Bayern, an dem das FiBL gemeinsam mit dem Kompetenzzentrum für Ernährung und der Hochschule Fulda arbeitet. Ziel ist es, aktuelle und belastbare Daten für den Markt der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung zu gewinnen und daraus Handlungsempfehlungen für Politik und Praxis abzuleiten.

Die Datenerhebung ging am 19. Januar mit einer Online-Befragung  an den Start. Sie läuft im Rahmen des Projekts "SGV Bayern – Strukturanalyse und Praxisempfehlungen für mehr 'Bio' und 'Regio' in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung". Eine Teilnahme ist bis zum 13. Februar möglich.

Zuerst sind Speisenanbieter und Caterer gefragt

Die Datenerhebung erfolgt in drei Schritten. Die derzeit laufende Online-Umfrage richtet sich an Verpflegungsverantwortliche sowie Cateringunternehmen in allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung – von Kindertagesstätten über Schulen und Hochschulen, Betriebsrestaurants, Krankenhäuser bis hin zu Pflegeeinrichtungen und Jugendherbergen. Die Fragen betreffen Strukturdaten und wirtschaftliche Kennzahlen der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung; zum Beispiel, ob in der Großküche selbst gekocht wird oder ein Caterer Speisen anliefert, die Anzahl der am Tag ausgegebenen Gerichte sowie der Anteil regionaler und ökologisch erzeugter Lebensmittel.

Mitmachen lohnt sich und ist ganz unkompliziert 

Wissenschaftlich fundierte Aussagen sind nur mit einer hohen Beteiligung über alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung möglich. Die Beantwortung nimmt etwa 30 Minuten in Anspruch. Mitmachen lohnt sich mehrfach: Die Befragung verdeutlicht, was die Gemeinschaftsverpflegung leistet - Schätzungen zufolge verköstigen Großküchen täglich bis zu 18 Millionen Menschen in Deutschland. Wer teilnimmt, kann zudem attraktive Preise wie Wertgutscheine, Eintrittskarten für Messen sowie Abos für Fachzeitschriften gewinnen.

Einblicke in die gesamte Wertschöpfungskette

In einem zweiten Schritt werden Daten von Lieferunternehmen erhoben. Anhand von Liefertagebüchern will das Projektteam herausfinden, mit welchen Produkten die bayerische Gemeinschaftsverpflegung versorgt wird. Die Tagebücher sollen detaillierte Einblicke in die Mengen sowie die Herkunft und Anbaumethoden ausgewählter Lebensmittel geben. Diese Erhebung startet Mitte des Jahres 2026.
Abschließend werden in Interviews mit Expert*innen neben Küchenleitenden und Cateringunternehmen auch der Handel, Lieferunternehmen, verarbeitende sowie landwirtschaftliche Betriebe befragt. So lassen sich Erfolgsfaktoren aber auch Herausforderungen und Hemmnisse beim Einsatz von Bio- und Regionalprodukten ermitteln. 

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