Zum Auftakt erklärte Katharina Schwab vom FiBL die Bedeutung der ökologischen Schafhaltung für Kulturlandschaft und Artenvielfalt. Zudem zeigte sie auf, wie Gastronomiebetriebe diesen Mehrwert gegenüber ihren Gästen authentisch kommunizieren können.
Im anschließenden Praxisteil verarbeiteten die Schülerinnen und Schüler gemeinsam mit BIOSpitzenkoch Christopher Hinze die bereits am Vortag selbst zerlegten Biolämmer nach dem Prinzip "Nose to Tail". Dabei wurden nicht nur die edlen Teilstücke wie Rücken oder Keule verarbeitet, sondern sämtliche Bestandteile des Tieres sinnvoll verwertet. Nacken und Hals wurden durch schonendes Schmoren zu einem aromatischen Eintopf veredelt, Knochen und Abschnitte zu einer kräftigen Jus ausgekocht und die Innereien – insbesondere die Leber – kurzgebraten zubereitet.
Mit großem Engagement entwickelten die Auszubildenden passende Beilagen und rundeten die Gerichte damit geschmacklich harmonisch ab. Die gelungenen Ergebnisse spiegelten eindrucksvoll sowohl die hohe Motivation als auch das handwerkliche Können der Teilnehmenden wider.
Das verwendete Biolamm stammte vom Biohof "Beim Schuster" im Landkreis Regen, nur rund 30 Kilometer von Viechtach entfernt. Dort wachsen die Tiere naturnah auf und verbringen die meiste Zeit auf der Weide. Der Praxistag machte deutlich, wie sich nachhaltige Landwirtschaft, regionale Wertschöpfung und moderne Gastronomie geschickt verbinden lassen.
Die Hotelberufsschule Viechtach gilt als wichtige Ausbildungsstätte für das Gastgewerbe im Bayerischen Wald. Sie qualifiziert angehende Fachkräfte in den Bereichen Küche, Service und Hotellerie und arbeitet dabei eng mit regionalen Ausbildungsbetrieben zusammen – von der Gemeinschaftsgastronomie bis zur gehobenen Hotellerie. Praxisnahe Projekte, Kooperationen mit regionalen Erzeugern und aktuelle Themen wie Nachhaltigkeit und Bioküche spielen eine zentrale Rolle in der Ausbildung.
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oekolandbau.de: Veranstaltungskalender "Bio verarbeiten – Praxis-Workshops"
Hintergrund
"Bio verarbeiten – Praxis-Workshops" ist eine Veranstaltungsreihe für alle, die ökologische Lebensmittel verarbeiten oder neu einsteigen wollen. Ob in Seminaren, Praxis-Workshops oder Online-Meet-Ups – "Bio verarbeiten" vernetzt, vermittelt aktuelles Fachwissen aus erster Hand und bietet einen Raum für gemeinsames Lernen, selbst Mitanpacken und Ausprobieren.
"Bio verarbeiten – Praxis-Workshops" ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) – initiiert und finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Heimat (BMLEH).