Unter Anleitung des erfahrenen Fleischermeisters Hermann Jakob stellten die Teilnehmenden in Kleingruppen unterschiedliche Wurstvariationen her. Jakob zeigte, wie diese Innovation gelingt und welche Vorteile sie mit sich bringt. "Nehmt die mehligen Kartoffeln", empfahl er, "so wird die Leberwurst schön streichzart". Nach drei intensiven Stunden Mengen berechnen, schnippeln, kochen, wolfen, kuttern, zuschauen und Ohren spitzen brutzelten Rindsbratwurst mit Karotten, Gemüse-Salsiccia und Pilz-Dinkel-Burger auf dem Grill, Gemüseleberkäs steckte im Ofen und Gemüselyoner in der Kühlung. Alle waren gespannt auf das Ergebnis – das sich dann auch sehen lassen konnte. Gemüse und Fleisch bilden eine harmonische Kombination. "Half-Compound-Alternativen" nennt Hermann Jakob die Produkte.
Gemüse als "Joker" in der Wurst
Die Hybrid-Würste punkten nicht nur beim Thema Gesundheit mit einem reduzierten Fettgehalt. Sie erweitern auch die Brandbreite an Verwertungsmöglichkeiten, zum Beispiel von sehnigem Fleisch. Es bringt im Gegensatz zum Gemüse Bindegewebe mit, das für die Stabilität der Wurst wichtig ist. "Nach genau so einer Idee habe ich gesucht", so eine Landwirtin, die eine Verwertung für ausgemusterte Milchziegen sucht, denn jede Tierart kann verwendet werden.
Entscheidend ist dabei die richtige Technik. Deshalb briefte Hermann Jakob die Teilnehmenden am Ende in einem kurzen Theorieteil, worauf sie besonders achten müssen. Ein wichtiger Punkt: Bei den Gewürzen immer die regionalen Vorlieben beachten.
Der Workshop wurde durchgeführt von der FiBL Projekte GmbH und ist Teil von "Bio verarbeiten", einer praxisorientierten Veranstaltungsreihe zur Stärkung der ökologischen Lebensmittelverarbeitung. Sie richtet sich an alle, die bereits ökologische Lebensmittel verarbeiten oder neu einsteigen wollen. Ob in Seminaren, Praxis-Workshops oder Online-Meet-Ups – "Bio verarbeiten" vernetzt, vermittelt Fachwissen aus erster Hand und bietet einen Raum für gemeinsames Lernen, selbst Mitanpacken und Ausprobieren. "Bio verarbeiten" ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) – initiiert und finanziert durch das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH).
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Links
- oekolandbau.de: Veranstaltungstermine Bio verarbeiten
- fibl.de: Projektbeschreibung