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Mehr Bio und Hülsenfrüchte in die Großküche

Zwei Köche bei der Arbeit.

Schnell fanden sich verschiedene Kochteams, die ein Menü von Vorspeise bis zum Dessert kochten, immer vegetarisch, häufig auch vegan. Foto: Hella Hansen, FiBL

Köchinnen und Köche verkosten Speisen.

Nachdem jede Gruppe ihre Speisen vorgestellt haben, wird zum Abschluss alles gemeinsam verkostet. Viele Rezeptvarianten werden demnächst auf den Speiseplänen von Stuttgarts Großküchen stehen. Foto: Hella Hansen, FiBL

Um Bioprodukte und Hülsenfrüchte in Großküchen ging es in dem Praxis-Workshop "Kreatives Kochlabor mit Alblinsenbraten, Kichererbsencreme & Hirsotto". Bio-Spitzenkoch Christopher Hinze zeigte den Köch*innen in der Lehrküche der Volkshochschule Stuttgart am 20. Oktober, wie kreativ, cool und wirtschaftlich das Kochen mit Hülsenfrüchten ist und warum sie einen Spitzenplatz im Speiseplan bekommen sollten. Das FiBL Deutschland veranstaltete den Workshop in Kooperation mit der Bio-Musterregion Ludwigsburg Stuttgart und der Stadt Stuttgart im Rahmen der Workshopreihe "Bio verarbeiten".

Zwölf Köch*innen und Köche aus Betriebsrestaurants, von Mercedes Benz über die Sparkassenversicherung bis zu Mitarbeitenden der Landeskantinen machten sich in Gruppen von zwei bis drei Personen daran, die vom Spitzenkoch vorgeschlagenen Rezepte zuzubereiten. "Häufig kann ich aus einer Hauptzutat mehrere geschmacklich variierende Varianten kochen", erklärt Hinze und ergänzt: "Beispielweise wird aus der Grundzutat Alblinsen ein Braten, Bratlinge und eine Linsenbolognese. Aus den vorgekochten Kichererbsen entstehen dreierlei Hummus, klassisch, mit Kräutern und Rote Bete sowie eine köstliche Schokocreme als Dessert." 

Fabian Lenz aus der Gourmet Companie entscheidet sich schnell für die Gruppe Alblinsenbraten. "Ich koche schon viel mit Linsen, ein Braten daraus mache ich hier allerdings das erste Mal", so Lenz. Seine Kollegin Leonie Fritz von ErdmannHauser ist mit ihm im Team und begeistert vom Tipp des Bio-Spitzenkoches, wie die Linsenbratlinge schön knusprig und dennoch locker bleiben: Den Garprozess kurz im Dampfgarer starten, die Bratlinge abkühlen lassen und dann in der Pfanne braten. 

Zum Schluss wurden von der Rote-Bete-Suppe mit Topping von gekeimten Kichererbsen über Alblinsenbraten mit Beerensauce bis zur Schoko-Kichererbsencreme alles verkostet. "Spitzenmäßig" lautet das Urteil der Köchinnen und Köche. Einige der Rezepte werden sie in ihre Speispläne für Großküchen übernehmen.

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Hintergrund

"Bio verarbeiten" ist eine praxisorientierte Veranstaltungsreihe für alle, die ökologische Lebensmittel verarbeiten oder neu einsteigen wollen. Ob in Seminaren, Praxisworkshops oder Online-Meet-Ups – "Bio verarbeiten" vernetzt, vermittelt aktuelles Fachwissen aus erster Hand und bietet einen Raum für gemeinsames Lernen, selbst Mitanpacken und Ausprobieren. 
"Bio verarbeiten" richtet sich unter anderem an Bäckerinnen und Bäcker, Metzgerinnen und Metzger, Milchhandwerk, Gastronomie, Start-ups und Unternehmen der Ernährungswirtschaft, aber auch an Lehrkräfte, Auszubildende und Institutionen mit Beratungs-, Kontroll- oder Vernetzungsaufgaben. Koordiniert wird die Reihe vom FiBL Deutschland. Partner sind die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, das Büro für Lebensmittelkunde und Qualität, der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung sowie die Beratungsorganisation zwischen_feld. "Bio verarbeiten" ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) – initiiert und finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Heimat.