«Keine Pestizidrückstände, besserer Geschmack, besser für Gesundheit und Umwelt», dies sind die häufigsten Erwartungen von Konsumentinnen und Konsumenten an biologisch erzeugte Lebensmittel. Statt chemisch-synthetischer Spritzmittel und rasch wirksamer Mineraldünger verwenden Biobauern natürliche Pflanzenschutzmittel und organische Dünger. Aufgrund der Unterschiede im Anbau und in der Verarbeitung ist eine andere Qualität im Vergleich zur konventionellen Produktion zu erwarten.
In zahlreichen Studien wurden die Auswirkungen biologischer Bewirtschaftung auf die Produktqualität untersucht und mit konventionell angebauten Produkten verglichen. Die Ergebnisse von einzelnen Qualitätsuntersuchungen lassen sich jedoch nur bedingt verallgemeinern. Denn die Qualität von Lebensmitteln wird nicht nur durch das Anbausystem, sondern auch durch Sortenwahl, Standort, Klima und Nacherntebedingungen beeinflusst. Das neu erschienene 24-seitige FiBL-Dossier «Qualität und Sicherheit von Bioprodukten - Lebensmittel im Vergleich» beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Lebensmittelqualität. Die Publikation fasst den aktuellen Stand des Wissens zusammen; der Schwerpunkt liegt bei der Produktqualität.
Die Resultate lassen sich wie folgt zusammenfassen:
Günstiger: ernährungsphysiologische Qualität
Bei den wertgebenden Inhaltsstoffen zeichnen sich biologische Produkte durch höhere Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen und Vitamin C aus. Bei Milch und Fleisch ist die Zusammensetzung der Fettsäuren häufig ernährungsphysiologisch günstiger. Bezüglich der Kohlenhydrate und Mineralstoffe unterscheiden sich Bioprodukte nicht von konventionellen Produkten.
Bei den wertmindernden Inhaltsstoffen Nitrat und Pestizidrückstände sind Bioprodukte klar im Vorteil. Andere unerwünschte Eigenschaften können bis zu einem gewissen Grad beeinflusst werden, hängen aber nicht von der Anbauweise ab: Mykotoxin- und Schwermetallgehalt, Umweltkontaminanten sowie Verunreinigungen mit pathogenen Keimen.
Höher: Genusswert
Tendenziell höhere Genusswerte wurden für biologisch erzeugtes Gemüse und Obst festgestellt. Neben der Anbauweise sind auch Sortenwahl, Klima, Bodeneigenschaften sowie Handling und Transport nach der Ernte entscheidende Einflussgrössen.
Zu optimieren: Eignungswert
Bioprodukte zeigen bessere Lagereigenschaften. Allerdings sind bei biologisch angebautem Weizen und Biokartoffeln einige technische Herausforderungen zu lösen. Wegen tieferer Proteingehalte im Bioweizen muss die Teigführung bei der Brotherstellung angepasst werden. Bei den Kartoffeln können Schäden durch Krankheiten und Schädlinge sowie Schwierigkeiten bei der Langzeitlagerung den Eignungswert mindern.
Viel versprechend: innere Qualität
Zusätzlich zu den gängigen Analysen wird mit Hilfe ganzheitlicher Methoden versucht, zu einer umfassenderen Qualitätsbeschreibung zu gelangen. Sowohl mit den bildschaffenden Methoden als auch mit der Fluoreszenz-Anregungs-Spektroskopie lassen sich verschlüsselte Proben von Produkten aus ökologischem und konventionellem Anbau unterscheiden. Zurzeit laufen intensive Forschungsarbeiten, um diese Methoden zu überprüfen und zu verfeinern.
Schonender: Verarbeitung
Natürlich, authentisch und schonend: Die Verarbeitung von Bioprodukten erfordert besondere Sorgfalt. Es sind nur schonende Verarbeitungsmethoden erlaubt und das Verbot vieler Zusatz- und Hilfsstoffe führt zur Entwicklung besonderer Rezepturen und zum Einsatz hochwertiger Zutaten.
Nachhaltiger: Prozessqualität
Die biologische Bewirtschaftung wirkt sich auf verschiedene Umweltbereiche günstiger aus. Dies gilt für Biodiversität und Landschaft, Boden, Wasser, Klima und Luft sowie für den Energieverbrauch.
Kurz: Bio ist günstiger für Mensch, Tier und Umwelt.
Weitere Informationen
Ansprechpartner am FiBL: Franco Weibel, Gabriela Wyss, Thomas Alföldi
Qualität und Sicherheit von Bioprodukten – Lebensmittel im Vergleich (Dossier Nr. 4) im FiBL-Shop
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