QLIF: Le projet européen de recherche sur la qualité et la sécurité des produits biologiques

C’est donc sous l’acronyme QLIF* que 35 institutions scientifiques et partenaires industriels ont étudié pendant 5 ans les questions qui se posent actuellement au sujet de l’agriculture biologique. La Commission européenne a contribué au financement de ce programme avec 12,4 millions d’euros tandis que les 5,6 autres millions d’euros ont été fournis par la Suisse, le Danemark, les Pays Bas, la France, l’Angleterre, la Turquie, Israël et de nombreuses entreprises du secteur bio. De même que le sixième programme cadre de l’UE, QLIF a mis l’accent sur la question de la qualité et de la sécurité des produits biologiques.

Ce qui est jusqu’ici le plus vaste projet de recherche de l’UE sur l’agriculture biologique a été bouclé avec succès en mai 2009 après cinq ans (2004 à 2009).

Le projet a été dirigé par le Dr Carlo Leifert de l’université de Newcastle  et le Dr Urs Niggli de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL). 

Le projet a déjà livré plus de nombreuses publications (contributions à des congrès, exposés, publications scientifiques).

*QLIF: Improving quality and safety and reduction of cost in the European organic and „low input“ food supply chains, QualityLowInputFood.

La qualité des produits bio est très bonne et correspond aux attentes des consommateurs

Les produits biologiques sont-ils vraiment nutritionnellement meilleurs? Cette question de-vrait être clarifiée une fois pour toutes par le projet QLIF dans plusieurs pays européens grâce à des essais exacts effectués avec des choux, des salades, des tomates, des pom-mes de terre et des céréales, mais aussi par des analyses de lait provenant de très nom-breuses vaches. Les analyses se sont concentrées sur les composants valorisants et déva-lorisants. Contrairement à la plupart des autres études, le projet QLIF ne voulait pas seule-ment documenter des différences mais aussi en découvrir les causes.

La production biologique a augmenté dans de nombreux produits végétaux les teneurs en composants qui ont des effets positifs sur la santé comme les antioxydants, les vitamines et autres substances bioactives. Ces changements positifs ont été provoqués avant tout par la fumure organique. Cet effet avait été jusqu’ici sous-estimé par les spécialistes car non seu-lement la fumure organique augmentait les teneurs en substances bioactives par rapport à la fumure minérale, mais elle influençait aussi l’expression des gènes, les profils protéiques et les concentrations de substances qui renforcent les défenses immunitaires des plantes.

Les analyses des échantillons de lait prélevés dans différents pays pour le projet QLIF ont révélé dans les laits des vaches des fermes bio des plus fortes teneurs en vitamines et en antioxydants comme p. ex. la vitamine E, la β-carotine, la lutéine et les acides gras polyinsa-turés (p. ex. les acides gras oméga 3). Ces différences étaient parfois très grandes (jusqu’à 70 % de plus dans le lait bio produit pendant l’affouragement d’été). Et les laits des domai-nes conventionnels en pâturage pur avaient aussi de très bonnes teneurs. Le lait gagne en qualité quand l’affouragement est fortement axé sur les fourrages grossiers (herbe, foin), quand la proportion de silo de maïs est faible et quand les vaches peuvent paître en plein air.

Certaines expériences du projet QLIF étaient consacrées à l’amélioration ciblée de la qualité analytique et sensorielle des denrées alimentaires biologiques. Pour le blé on a vu que le choix des variétés et la gestion de la fertilité des sols avaient une grande influence, pour la viande de porc on a pu améliorer la proportion de graisse intramusculaire en affourageant des légumineuses en grains, ce qui a amélioré l’appétibilité, et on a aussi fait des essais pour augmenter le rendement laitier et les teneurs du lait en affourageant du silo de trèfle violet.

Il existe donc maintenant une certitude scientifique sur le fait que les produits biologiques se différencient nettement des produits conventionnels sur le plan des composants valorisants. Et les connaissances acquises sur les différents facteurs permettront d’introduire dans la pratique une production de qualité spécifiquement biologique. L’approche méthodologique des protocoles HACCP (analyse des dangers, des points critiques et de leur maîtrise) s’est avérée efficace dans ce domaine, notamment pour combler certains points faibles dans le domaine de la qualité. De tels protocoles ont été développés dans le cadre du projet QLIF, et des producteurs, des transformateurs et des commerçants on tété formés.

Les produits biologiques sont sûrs

Les détracteurs de l’agriculture biologique suscitent des doutes sur la sécurité microbiologi-que de produits bio. Or il se trouve, comme une enquête effectué auprès de 6000 consom-mateurs français, allemands, danois, suisses, italiens, anglais et grecs l’a bien montré, que l’aspect de la sécurité est très important pour les consommateurs européens de produits bio. Par denrées alimentaires sûres, les consommateurs entendent non seulement l’absence de problèmes d’hygiène mais aussi l’absence de résidus de produits chimiques et d’additifs de synthèse dans les aliments.

Le projet QLIF a étudié intensivement les problèmes d’hygiène prétendument inhérents aux produits bio – qu’ils soient causés par la fumure organique, les élevages au parcours ou au pâturage ou encore par une lutte insuffisante contre les maladies des plantes et la voracité des ravageurs. Une étude réalisée au Danemark a analysé différents systèmes d’élevage porcin. Elle a démontré que les déjections des porcs qui vivent dans des systèmes d’élevages intensifs en halles contiennent 2 à 3 fois plus de salmonelles que celles des porcs de plein air, faisant ainsi courir un beaucoup plus grand risque de contamination de la chaîne alimentaire humaine par ce genre d’organismes pathogènes. Une étude réalisée en Allemagne s’est penchée sur la sécurité microbiologique des salades. Or, même dans les pires conditions (fumier frais épandu sur le champ), aucune augmentation du risque de pré-sence de salmonelles et de colibactéries n’a pu être mesurée. La pratique usuelle des entre-prises maraîchères, qui n’utilisent les engrais organiques qu’après les avoir compostés, peut donc être considérée comme très peu risquée. Et des protocoles HACCP ont été élaborés dans ce cadre pour augmenter encore la sécurité de cette pratique.

Dans le cadre du projet QLIF toujours, de nombreuses substances indésirables dans les denrées alimentaires comme les pesticides, les métaux lourds (cadmium et nickel), les toxi-nes produites par les champignons de la famille des fusarioses, mais aussi les glycoalcaloï-des (le principal d’entre eux étant la solanine), ont été mesurées en plus faibles concentra-tions dans les produits bio que dans les produits conventionnels.

La transformation des produits bio est très tendance, mais elle pose des défis importants

Les opinions des acheteurs réguliers et occasionnels de produits bio divergent au sujet des produits biologiques transformés. Alors que les acheteurs réguliers se méfient des produits fortement transformés vendus par les grands distributeurs et les discounts, les acheteurs oc-casionnels ont une préférence pour les produits biologiques transformés. Or c’est ce dernier segment de clientèle qui croît le plus vigoureusement.

Pour sortir de ce dilemme, il est urgent de développer des méthodes de transformation qui utilisent peu d’additifs alimentaires et d’agents conservateurs et qui préservent le plus possi-ble le caractère naturel et authentique des produits transformés.

Les scientifiques élaborent dans le cadre du projet QLIF un guide pour la transformation mé-nageante des produits bio. Deux processus de transformation ont aussi été expérimentale-ment remaniés. On a p. ex. amélioré par un traitement à l’ozone la conservation de la salade fraîchement coupée vendue en sachets. L’ozone est en effet une bonne alternative au chlore, car ce dernier laisse des résidus après le traitement. On a aussi étudié comment évo-luent les plus fortes teneurs en acides gras polyinsaturés (oméga 3, ALC) pendant la trans-formation du lait en beurre et si elles peuvent encore être augmentées. Cette dernière piste s’est toutefois avérée économiquement inintéressante.

La transformation des produits bio va indubitablement revêtir toujours plus d’importance. On le voit notamment aux importantes parts de marché que le bio a gagné dans le secteur des aliments pour bébés. QLIF a pu élaborer les principes et les concepts pour la transformation ménageante des produits bio, mais il y a encore dans ce domaine un grand besoin de re-cherche et de développement.

Les allégations sanitaires restent à prouver

La deuxième partie du QLIF comportait à l’origine une étude d’intervention avec une alimen-tation biologique et conventionnelle dans plusieurs orphelinats de la région de Varsovie. La planification détaillée a cependant montré que les coûts d’une telle étude d’intervention au-raient été exorbitants. On a donc «limité» ces études d’intervention à des animaux (rats). Les aliments provenant des essais au champ ont eu des effets variables sur les équilibres hor-monaux et le statut immunitaire des animaux. La cause principale était de nouveau la fumure (minérale ou organique), mais aussi parfois la protection phytosanitaire. C’est ainsi que l’augmentation de la concentration en certaines substances végétales secondaires dans les fourrages bio ont provoqué une augmentation des concentrations de certaines hormones dans le sang des animaux. On ne peut cependant pas encore dire si de tels effets sont posi-tifs pour la santé animale ou humaine. Les recherches continuent.

Pourquoi les consommateurs ne sont-ils pas plus nombreux à acheter bio? Nom-breuses sont les nouvelles explications

Quand on considère la forte notoriété des produits bio, on se demande toujours pourquoi les consommateurs ne sont pas plus nombreux à en acheter. Les études très fouillées que le QLIF a effectuées avec des consommateurs ont permis de répondre à cette question.

Les raisons principales du peu d’achats de produits bio sont a) le manque de disponibilité de ces produits, b) le choix limité et le maigre assortiment de produits bio et c) les prix élevés ou le rapport prix-prestations jugé défavorable. Les expériences faites dans les pays où la dis-ponibilité et le choix de produits bio sont grands comme p. ex. au Danemark, en Suisse et en Autriche montrent que même là on ne dépasse pas un maximum de 5 à 6 % de tous les achats de denrées alimentaires. Cela signifie que la différence de prix avec les produits conventionnels reste un obstacle important à moyen terme.

Certaines pénuries économiquement importantes pour les filières de produits bio ont été résolues avec succès

Le fait que les produits bio soient souvent beaucoup plus chers trouve son origine dans d’innombrables problèmes non résolus dans la production agricole, le stockage et la trans-formation. Le projet QLIF s’est attaqué à nombre de ces problèmes, et quelques-uns ont pu être résolus. L’amélioration des techniques de fertilisation des sols et de régulation des ma-ladies végétales et animales ainsi que des ravageurs sont déjà en train de rejaillir sur les conseils et les pratiques agronomiques.

Les analyses des filières de valorisation des produits ont révélé de nombreuses autres pos-sibilités d’économies. Les structures parallèles et les petites quantités engendrent des coûts anormalement élevés de logistique et de transport. Sans compter les moyens relativement modestes à disposition de la recherche et du développement. Les analyses du projet QLIF montrent que les collaborations verticales et horizontales entre les différents acteurs recèlent d’énormes potentiels d’avantages financiers et non financiers (p. ex. amélioration de la sécu-rité et de la qualité). La recherche pourrait tout particulièrement trouver un financement de plus en plus partenarial (même par des concurrents directs) parce qu’elle permettra d’amé¬liorer la capacité concurrentielle globale du marché bio par rapport au bien plus gros marché conventionnel.

Texte: Urs Niggli, Direktor FiBL Schweiz