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FiBL-Projekt

Projekttitel Kochen und Essen als ästhetische Praxis. Eine explorative Studie
Projekttitel in der Originalsprache Kochen und Essen als ästhetische Praxis. Eine explorative Studie
FiBL-Projektnummer 35125
Abstract

Küche und Kochen haben sich seit dem 21. Jahrhundert zu wichtigen kulturellen Feldern ausdifferenziert. Heute steht n sie auch im Fokus von Kulinarik, Design, Kunst, Gastronomie und einem nachhaltigen Verständnis von Agrikultur.

Diese Konjunktur des Essens steht im Kontrast zu einer konstatierten „Krise des Essens“ (Kimmich/Schahadat 2012) und einer zunehmenden Divergenz von Ernährungswunsch und Ernährungswirklichkeit (Rudolph/Bassett 2014). 

In diesem künstlerischen Projekt werden zentrale Aspekte des Essens und Kochens mittels einer Diskursanalyse und einer Befragung von Köchinnen und Köchen sowie ihren Gästen definiert. Auf dieser Grundlage werden künstlerische Modelle für alternative Ess- und Ernährungspraktiken entwickelt.

Offizielle Projektwebsite

web.fhnw.ch/hgk/projekte/iaep/culinaryturn/

Detaillierte Projektbeschreibung

Küche und Kochen haben sich seit dem 21. Jahrhundert zu wichtigen kulturellen Feldern ausdifferenziert. Während sich die Naturwissenschaften mit der Herstellung von Lebensmitteln befassen sind Küche und Kochen nun auch im Fokus von Kulinarik, Design, Kunst, Gastronomie und einem nachhaltigen Verständnis von Agrikultur.

Die hieran ablesbare Konjunktur von Fragen der Ernährung und des Essens steht im Kontrast zu einer konstatierten „Krise des Essens“ (Kimmich/Schahad 2012) und einer zunehmenden Divergenz von Ernährungswunsch und Ernährungswirklichkeit (Rudolph/Bassett 2014).

Neuere künstlerische Thematisierungen reagieren auf diese Paradoxie mit Koch- und Essprojekten. Abweichend von der Eat Art-Bewegung oder der Verwendung von Lebensmitteln in künstlerischen Werkzusammenhängen hat sich eine relevante Zahl künstlerisch-gestalterischer Positionen an der Grenze von Kunst/Design, Agrarkultur, Gardening und Gastronomie etabliert. Nicht ein engeres Verständnis von „Essen in der Kunst“ (Düsseldorf 2009; Wolfsburg 2013), sondern weiterführende Fragen des Essens, Kochens, der Landwirtschaft und der Ernährung werden hierbei zur Diskussion gestellt. Dieses Projekt untersucht, welche Formen alternativer Produktion, Ernährung und Kontextualisierung von Essen hierbei erprobt werden und welchen Betrag diese zu aktuellen gesellschaftlichen Fragen des Essens und der Ernährung leisten. Die neue Hinwendung von Kunst und Gestaltung zu Kochen und Essen besitzt ein interessantes Äquivalent in der jüngeren Gastronomie: In Weiterentwicklung der „Nouvelle Cuisine“ und der „Molekularküche“ hat sich eine an „Regionalität“, „Saisonalität“ und „kulinarischer Überlieferung“ orientierte Kochpraxis herausgebildet, die auch als „Nova Regio-Küche“ (Dollase 2014) bezeichnet wird. Diese beruht auf einer analytischen Erkundung ländlicher Räume und dem Interesse, Natur und Naturprodukte durch spezifische Garungstechniken in einem umfassenden Sinne koch- und darstellbar zu machen. Köche wie René Redzepi (Kopenhagen), Andoni Luis Aduriz (San Sebastián), Magnus Nilsson (Fäviken) und Stefan Wiesner (Escholzmatt) führen hauseigene Archive und Labors. Selektionsprozesse, Materialtransformationen und die Eröffnung von Kontingenzspielräumen bei der Entwicklung von Rezepten lassen auf kulinarische „Experimentalsysteme“ (Rheinberger 2001) schliessen.
In diesem Projekt soll das aktuelle Verhältnis von kulinarischer und künstlerischer Praxis und deren Potenzial für aktuelle Fragen des Essens und der Ernährung untersucht werden. Wir gehen hierbei von der These aus, dass sich die häufig von gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Appellen begleitete gegenwärtige Ernährungspraxis durch einen Dialog zwischen Kochen und Kunst als ästhetische Praxis auf geeignete Weise überprüfen lässt. Gefragt wird hierzu nach den Begrifflichkeiten, die in beiden genannten Feldern auftauchen (wie „Natürlichkeit“, „Regionalität“, „Nachhaltigkeit“, „Food waste“, „Biologischer Landbau“, „Biodiversität“ und „Gastlichkeit“) und welche soziale Funktion und Geltung diese besitzen. Kunst und Kochen verwenden, so unsere These, das jeweils andere Feld als „Rahmen“ (Gofmann 1977) zur Erweiterung ihres eigenen Feldes. Für die Bearbeitung des Projekts wird eine Zusammenführung künstlerischer, kulturtheoretischer und sozioökonomischer Forschungsperspektiven angestrebt.

Ein künstlerisches Projekt (Anneli Käsmayr), welches das Institut Ästhetische Praxis und Theorie HGK FHNW und die HfBK Hamburg (Prof. Michaela Melián) gemeinsam betreut, wird zentrale Aspekte des Essens und Kochens auf dem Gebiet der Kunst mittels einer Diskursanalyse untersuchen und auf dieser Grundlage künstlerische Modelle für alternative Ess- und Ernährungspraktiken entwickeln.

Projektstatus laufend
Projektbeginn 01.01.2016
Projektende 31.12.2018
Finanzierung/ Donor
Projektpartner

Prof. Dr. Nicolaj van der Meulen, Prof. Dr. Jörg Wiesel (Fachhochschule Nordwestschweiz, Hochschule für Gestaltung und Kunst, Institut Ästhetische Praxis und Theorie)

Projektbeirat

  • Robert Home, Bernadette Oehen, Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL, Departement für Sozioökonomie,
  • Atelier Mondial, Internationales Austausch- und Atelierprogramm Region Basel,
  • Dr. Alexandra Stäheli Basque Culinary Center, San Sebastián,
  • Dr. Elena Urdaneta, Research and Development Director Hochschule Fulda,
  • Prof. Dr. Jana Rückert-John, Professur für Soziologie des Essens Hochschule für Bildende Kunst Hamburg,
  • Prof. Michaela Melián Max-Planck Institut für Polymerforschung, Mainz,
  • Prof. Dr. Thomas A. Vilgis (Food Science and Soft Matter) Philosophie,
  • Prof. em. Dr. Dr. h.c. Bernhard Waldenfels, München/Bochum,
  • Béla Barta Pro Specie Rara, Schweiz. Stiftung für die kulturhistorische Vielfalt von Pflanzen und Tieren,
  • Stefan Wiesner Rössli Gasthaus, Escholzmatt, Chefkoch


Projektleitung/ Kontakt
FiBL-Mitarbeitende
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Themen
Änderungsdatum 14.07.2016
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