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Reinhard Geßl
(Dipl.-Ing.)

Biologische Tierhaltung
FiBL
Doblhoffgasse 7/10
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Telefon +43 1 9076313-35
reinhard.gessl(at)fibl.org

Der große Biomilch-Geschmackstest

Über die gesundheitlichen Vorzüge der Milch wird viel geschrieben und diskutiert, was leider zu kurz kommt, sind die unglaublich vielfältigen Geschmacks- und Geruchsrichtungen der Milch. Während man dem Wein ein schier unerschöpfliches Repertoire an Geschmacksnuancen zugesteht, schmeckt Milch scheinbar einfach nur nach Milch.

Milchgläser
(03.02.2011) 

Um derartige Vorurteile auszuräumen lud das FiBL Österreich an zwei aufeinanderfolgenden Abenden im Rahmen des FiBL Tasting_forums zum großen Biomilch-Geschmackstest. Insgesamt 100 Teilnehmerinnen und Teilnehmer verkosteten unterschiedliche, derzeit am Markt befindliche Bio-Milchtypen (Roh-, UHT-, Halbfett-, Frisch, Leicht- und ESL-Milch) und versuchten einzelne Geschmacksbotschaften geschmacklich und geruchlich aufzuspüren.

Orientierungshilfe Geschmack

Hanni Rützler, renommierte österreichische Ernährungswissenschafterin stimmte die Milchverkosterinnen und –verkoster zu Beginn der Veranstaltung auf das Thema des Abends ein und forderte die Teilnehmerinnen und Teilnehmer auf, sich verstärkt von ihrem Geschmack leiten zu lassen und als Orientierungshilfe heranzuziehen.

Dies gilt auch für die Milch, die sich aufgrund verschiedener Verfahren, Fettstufen und Verarbeitungsgrade geschmacklich und geruchlich unterscheiden lässt.

Nur ungeöffnet "länger frisch"

Österreichische Biobäuerinnen und Biobauern produzierten 2010 erstmals mehr als 400 Millionen Liter Biomilch. Damit steht für jede Österreicherin und jeden Österreicher 50 Liter Biomilch bereit. Leider greifen aber immer weniger Konsumentinnen und Konsumenten zu wirklich frischer Biomilch, der Trend geht eher Richtung ESL (Extended Shelf Life).

Die ESL-Milch hat eine längere Haltbarkeit und wird auf Verpackungen hauptsächlich als "länger frisch" gekennzeichnet. Sie hält aber laut Bio-Milchexperten Alois Burgstaller nur das was sie verspricht, solange sie ungeöffnet bleibt. Ist die Packung einmal offen, verhält sie sich wie Frischmilch. Die längere Haltbarkeit bezieht sich also nur auf die geschlossene Lagerung und nicht auf die Aufbewahrungszeit im Kühlschrank.

Wer den gesundheitlichen Mehrwert schätzt, sollte grundsätzlich bei Bio-Frischmilch bleiben. Denn durch die, bei UHT- und ESL-Milch übliche Erhitzung werden wertvolle Eiweißstoffe zerstört und der Geschmack wird tendenziell süßer.

Testsieger: Bio-Frischmilch

Am ersten der beiden Verkostungsabende kürten Konsumentinnen und Konsumenten die ihrer Meinung nach beste Bio-Frischmilch. Die Verkostung erhob keinen Anspruch auf Vollständigkeit, nur soviel: Platz 1 und 2 gingen klar an Bio-Bergbauernmilch aus Tirol.

Doch nicht nur geschmacklich hat Bio-Frischmilch die Verkosterinnen und Verkoster überzeugt: Frische Bio-Milch zeichnet sich auch durch einen besonders hohen Gehalt an ernährungsphysiologisch wertvollen Omega-3-Fettsäuren aus – ein weiterer Zusatznutzen, auch wenn man diesen nicht unbedingt schmecken kann.

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