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Gastronomie-Roundtable: Menu 1 – aber nachhaltig bitte

Die Gastronomie ist unter Druck. Die Margen sind bescheiden und gleichzeitig steigen die Anforderungen der Kundschaft. Auch was die Ökologie angeht. An einem Roundtable haben Exponenten für Ausser-Haus-Verpflegung Herausforderungen, Handlungsmöglichkeiten und Probleme bei der Annäherung an eine nachhaltige Gastronomie diskutiert.

Angerichteter Biosalat

Restaurants, die voll auf Bio setzen sind nach wie vor eine Rarität. Foto: Bio Glarus

(26.09.2013) 

„Die Margen in der Gastronomie sind so gering, dass jeder zusätzliche Aufwand zusätzlichen Ertrag bringen muss“, sagte Philipp Wach von GastroSuisse (www.gastrosuisse.ch) an einem Roundtable zum Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie von FiBL und Bio Suisse in Frick. Damit hat er eine der grössten Herausforderungen bei der Verstärkung der Nachhaltigkeitsbestrebungen im Schweizer Gastgewerbe auf den Punkt gebracht. Die Gastronomen fühlen sich heute schon in die Enge getrieben, nicht nur durch ökonomischen Druck, sondern auch durch einen Wust von behördlichen Auflagen bezüglich Hygiene, Personalführung, Minimallöhnen, Gebühren, usw.

Dass es unter diesen Bedingungen für Familien- und andere Kleinbetriebe schwierig ist, den Fokus auf Nachhaltigkeit zu legen, war den Teilnehmern an den Workshops am FiBL klar. Deshalb sei es nicht erstaunlich, so konstatierte man, dass gewisse Systemgastronomie-Ketten deutlich weiter sind. Es gibt aber auch optimistischere Stimmen: Laut den Organisatorinnen des Anlasses gibt es Studien, die besagen, dass genau der Fokus auf Nachhaltigkeit eine Möglichkeit ist, sich im harten Wettbewerb zu profilieren.

Einig waren sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer auch, dass die Gastronomie bereits einiges erreicht hat, sei es bei der Abfalltrennung oder beim ökologisch bewussten Einkauf. Das Potenzial für umfassend zertifizierte Betriebe ist aber offenbar gering. Stefan Schramm, der als Herausgeber von „Salz und Pfeffer“ tief in die Schweizer Kochtöpfe sieht, bezifferte das Potenzial für umfassend umweltbewusst geführte Betriebe auf lediglich 140, das ist weniger als ein halbes Prozent der Schweizer Gastrobetriebe. Von diesen bescheidenen Aussichten liess sich der Roundtable aber nicht am entwickeln von Ideen und Konzepten hindern. 

Die Auswertung zeigte, dass die Anstrengungen eher in kleinen Schritten zum Ziel führen sollen. „Wir dürfen den Karren nicht überladen“, meinte etwa Sandra Frieden von der Max Havelaar-Stiftung (www.maxhavelaar.ch) stellvertretend für die Grundhaltung. Viele Wirte sind vom Labelsalat überfordert und die Idee für eine zentrale Anlaufstelle, die hier etwas Orientierungshilfe bieten könnte stiess deshalb auf positives Echo.

Entscheidend sei letztlich die Motivation der Mitarbeiter, nachhaltig zu arbeiten und die Bereitschaft der Kunden und Kundinnen, diese Anstrengungen zu honorieren, lautete eine weitere Erkenntnis. Damit sie das tun können, brauchen sie Fachwissen, das vielerorts noch fehlt. Deshalb muss Weiterbildung in Sachen Nachhaltigkeit einer der zentralen Punkte auf der Menukarte sein, wenn die Gastrobranche hier Fortschritte machen will.

Text: Adrian Krebs, FiBL

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