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Marion Röther

FiBL Projekte GmbH
Standort Bad Dürkheim
Weinstraße Süd 51
D-67098 Bad Dürkheim

Telefon +49 (0)6322 98970-235
Fax +49 (0)6322 98970-1
marion.roether(at)fibl.org

Bio-Langzeitführungen – die Qualitätsoffensive! (zweitägig)

03.07.2018 - 04.07.2018
Württembergische Bäckerfachschule, 70182 Stuttgart, Deutschland

Backwaren in Spitzenqualität mit Gärunterbrechung bzw. Gärverzögerung oder Langzeit-Teigführungen in Bioqualität herzustellen ist Kernthema dieses zweitägigen Seminars. Es wird ohne technische Enzyme oder synthetische Zusatzstoffe gearbeitet.

Von Bäckermeister Franz Schmid lernen Sie zahlreiche Aspekte für die Entlastung der Nachtarbeit und Entwicklung hin zur „Tagbäckerei“ kennen. Mit hochwertigen, traditionelle und neue Rohstoffen, werden helle-, Vollkorn- und extrudierte Mehle, gekeimte Backflocken oder Urgetreide verarbeitet. Mit verschiedenen Kochstücken, gekochtem Sauerteig Langzeitführungen bei + 20°C und speziellen Knetverfahren wird eine breite Palette an nachhaltigen Zutaten und Verarbeitungsverfahren abgedeckt.

Seminarthemen, 03. Juli 2018

  • Fachtheorie (ökologische) Rohstoffe, Vorteige, Quell-, Brüh- und Kochstücke
  • Königsbäck: 100% Bioland - #BÄCKTOTHEROOTS: Vorstellung des Konzeptes der erfolgreichen Bäckerei aus Stuttgart
  • Fachpraxis I: (ökologische) Teigbereitung und Herstellung der Teiglinge
  • Fachpraxis II: (ökologische) Herstellung von Teigen mit Langzeitführung über Nacht

Seminarthemen, 04. Juli 2018

  • Herstellung von Backwaren in direkter Führung
  • Backen von Teiglingen aus Langzeitführung bzw. Gärunterbrechung
  • Sensorische Qualitätsbewertung der Backwaren
  • Resümee, Abschlussdiskussion, Evaluation

Seminarleitung

  • Franz Schmid, Bäckermeister und Bio-Bäckerberater OBEG Hohenlohe
  • Aurelio Ingrassia, Bäckermeister, Produktionsleiter und Qualitätsmanager, Bioland-Bäckerei Königsbäck

Informationen zum Workshop sowie der Anmeldebogen stehen für Sie unter der Rubrik „Download“ zur Verfügung. Eine Anmeldung ist bis spätestens Montag, 22.06.2018, möglich.

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Infoblatt mit Anmeldebogen (351.0 KB)