Salmonellen im biologischen Landbau

Einleitung

Verdacht

Fakten

• Wirkungsweise

Salmonellosen sind Krankheiten bei Mensch und Tier, die durch Darmbakterien der Gattung Salmonella ausgelöst werden. Salmonellen können je nach Typ an bestimmte Tierarten oder an den Menschen adaptiert sein. Nicht wirtsadaptierte Salmonellen jedoch können vom Tier auf den Menschen übertragen werden.

In diese Gruppe gehören Salmonella Enteritidis, eine in der Schweiz meldepflichtige und zu bekämpfende Tierseuche, sowie S. Typhimurium. Enteritidis ist der vorherrschende Salmonellose-Erreger unter den ans Bundesamt für Gesundheitswesen gemeldeten Erkrankungen. Sein Anteil an den Isolaten betrug 59,5 %, der von S. Typhimurium lag bei 12,9 % (1999).

Die akuten und kurzfristigen Symptome beim Menschen sind Durchfall, Krämpfe, Fieber und Erbrechen. Längerfristig kann es zu chronischer Arthritis kommen. Für Risikogruppen wie Säuglinge, alte und aidskranke Menschen kann eine Erkrankung lebensgefährlich sein. Bei den Tieren können eine wenig entwickelte Darmflora oder eine gestörte Darmflora die Erkrankung an Salmonellen fördern. Die Salmonellen vermehren sich in diesem Falle stark, lösen entzündliche Reaktionen im Darmgewebe aus und treten unter Umständen sogar ins Blutsystem über.

Die Folgen sind Fieber und eine starke Schwächung des Tieres. Mit dem Kot können so grosse Mengen an Salmonellen in Lebensmittel gelangen oder von anderen Tieren aufgenommen werden. Salmonellen kommen überall vor und es gibt verschiedenste Übertragungswege. Für eine Übertragung auf den Menschen sind vor allem kontaminierte oder fehlerhaft aufbewahrte Lebensmittel verantwortlich. Eier und Rohei-haltige Speisen, aber auch das Geflügel selber sind die wichtigsten Risikofaktoren für S. Enteritidis. S. Typhimurium hingegen kommt hauptsächlich in rohem Fleisch und nicht ausreichend gekochten Fleischprodukten von Rindern und Schweinen vor, aber auch in der Milch und in Milchprodukten (Burrow, 1998).

Verseuchte Speisen sind nicht als solche erkennbar, da sie sich im Aussehen und Geschmack nicht von unverseuchten unterscheiden. Bei der Ansteckung mit dem Erreger sind sowohl die Übertragung von infizierten Elterntieren auf die nachfolgende Kükengeneration als auch die Ansteckung der Hühner im Kontakt mit einer belasteten Umwelt von Bedeutung. S. Enteritidis nimmt in der Eierproduktion eine Sonderstellung ein. Infizierte Elterntiere können erregerhaltige Eier produzieren, einerseits durch besiedelte Geschlechtsorgane der Henne und andererseits durch eine Kontamination der Eischale während der Kloakenpassage. Während den Salmonellen die Vermehrung im Eiweiss durch Ei-eigene Substanzen verunmöglicht wird, finden sie im Eigelb beste Bedingungen vor. Die unmittelbarste Salmonellen-Übertragung von Huhn zu Huhn geschieht über das Picken in kontaminiertem Kot oder Einstreu (Nüesch, 1999).

Eine Rolle spielt auch die Übertragung zwischen Henne und Hahn via kontaminierte Kloake oder kontaminierten Samen (Reiber et al., 1995a und 1995b). F

ür den Neueintrag des Erregers in die Legehennenpopulation können kontaminierte Mäuse- und Rattenpopulationen, Wildvogelbestände, Hausfliegen sowie Futtermittel verantwortlich sein (Nüesch, 1999).

Bei der zunehmenden Bedeutung von S. Enteritidis als Lebensmittelvergifter und Geflügelerreger in den vergangenen 15 Jahren müssen alle Übertragungswege berücksichtigt werden, wenn es darum geht, Infektionsketten zu durchbrechen:

• In der Produktion
  
  In einem ersten Schritt gilt es, eine Einschleppung des Erregers durch Futtermittel, kontaminierte Mäuse- und Rattenpopulationen sowie Wildvogelbestände zu verhindern. Die Übertragung in den Legehennenställen lässt sich durch gründliche und fachgerechte Reinigung und Desinfektion stark eindämmen. Tiere sollten keinerlei Stress unterliegen und ein optimales Angebot an Futter, Tränke und Strukturierung erhalten. Junghennen sollten nur aus zuverlässiger Aufzucht zugekauft werden.

• In der Verarbeitung
  
  Es gilt, auf dem Transportweg und bei der Lagerung eine Kühlkette aufrecht zu erhalten. Die Eier und Eiprodukte sollten möglichst frisch und kühl zum Konsumenten gelangen. Eine Kühltemperatur von < 5 °C muss eingehalten werden. Nur küchentechnisch und hygienisch korrekter Umgang mit rohen Eiern oder Rohei-Speisen kann eine Erkrankung ausschliessen. Infizierte Eier dürfen nur nach ausreichender Erhitzung verwendet oder müssen vernichtet werden. Als Bruteier kommen sie nicht mehr in Frage. Zu gross ist das Risiko, dass aus salmonellenhaltigen Eiern Küken schlüpfen, die ebenfalls Salmonellenträger sind.

Bedeutung im Biolandbau

In der Schweiz nimmt die Anzahl der Salmonellosen seit 1992 kontinuierlich ab (Schmid und Baumgartner, 1999). Von sporadisch vorkommenden Salmonellosen in der Schweiz gehen 29 % auf Infektionen im Ausland zurück (Schmid et al., 1996). In Europa hingegen breitet sich zurzeit eine Salmonellen-Epidemie aus, die saisonal bedingt im Sommer ein Maximum an Erkrankungen hervorrufen kann. Man muss sich aber bewusst sein, dass längst nicht alle Salmonellen-Infektionen erkannt und gemeldet werden. Die Schweizer Elterntierhalter stellen durch eine intensive Überwachung (amtlich vorgeschrieben und privatwirtschaftlich ergänzte Kontrollen) sicher, dass Junghennen salmonellenfrei sind. Die Kontrolle von importierten Tieren ist zudem besonders streng. Die Konzepte für die Salmonellenhygiene sind für die konventionelle und biologische Produktion dieselben. In jahrelangen Betriebskontrollen (Kt. Aargau) waren verseuchte Herden in der Freilandhaltung nicht häufiger als in Haltungen ohne Auslauf, die konventionelle Produktion war gleichermassen betroffen wie die Labelproduktion. Diese Untersuchungen zeigen, dass es sich hier um ein generelles Hygieneproblem und kein biospezifisches Problem handelt. Die Überwachung der Eierproduktion in der Schweiz basiert auf der Tierseuchenverordnung. Diese schreibt für alle Halter von 50 oder mehr Legehennen vor, Eier (oder Blutproben) erstmals in der dreissigsten Lebenswoche und ab dann halbjährlich auf Antikörper gegen S. Enteritidis untersuchen zu lassen.

Schlussfolgerung

Das Auftreten von Salmonellen-Erregern und die Salmonellosen sind keine biospezifischen Probleme. Gerade weil sich das Problem des Salmonellenbefalls von Legehühnern nicht einer bestimmten Haltungsform oder Zuchtlinie zuschreiben lässt, ist es entscheidend, dass sich alle an der Überwachung und Bekämpfung beteiligen. Die Qualitätssicherung ist deshalb ein wichtiges Hilfsmittel und in der Schweiz mit den entsprechenden Erfolgen sehr gut verankert. Zudem können sich die Konsumentinnen und Konsumenten mit entsprechenden Massnahmen schützen.

• Anonym. 1998. Chicken: What you don’t know can hurt you. Consumer Reports 3, 03/1998. http://www.consumerreports.org/Special /ProductSafety/ Reports/9803chk0.htr, zitiert am 21.08.2000. Avery, D.T. 1998. The hidden dangers in organic food. American Outlook, Fall 1998, 19-22.
• BAG, 2000. Salmonella und Campylobacter – die Situation im Jahr 1999. Bulletin Bundesamt für Gesundheitswesen 21, 400-403.
• Nüesch, I. 1999. Epidemiologie und Prävention Eier-assoziierter Salmonellosen. Dissertation ETH Zürich, 239 Seiten.
• Reiber, M. A. und Conner, D. E. 1995a. Effect of maiting activity on the ability of Salmonella enteritidis to persist in the ovary and oviduct of chickens. Avian Disease 39, 323-327.
• Reiber, M. A., Conner, D. E. und Bilgili, S. F. 1995b. Salmonella colonization and shedding patterns of hens inoculated via semen. Avian Disease 39(2), 371-322.
• Schmid, H., Burnens, A.P., Baumgartner, A. und Oberreich, J. 1996. Risk factors for sporadic salmonellosis in Switzerland. European Journal of Clinical Microbiology and Infectious Diseases 15, 725-732.
• Schmid, H. und Baumgartner, A. 1999. Salmonella enterica serovar enteritidis in Switzerland: Recognition, development, and control fo the epidemic. In: Salmonella enterica serovar enteritidis in humans and animals, Saeed, A.M. (ed.). Iowa State University Press, Ames. pp. 81-89.